Как создавался Орловский хлеб (история из журнала за 1985 год).Слово «Орловский» частенько звучит у хлебных прилавков. Но спросите любого: Кто придумал «Орловский»-пожмут плечами. Многие полагают, что хлеб этот выпекают на Орловщине испокон веку.
«Орловский» изобрела Клавдия Васильевна Дорожкина. Далее - ее рассказ о себе...
Что рассказывать, биография обыкновенная....Закончила химико-технологический институт в Ленинграде по специальности «кондитерское производство». Направили в Москву, поставили на выпечку диетического хлеба. Тяжело тогда пришлось. Начальник производства сердитый был. Чуть брак, одно твердит: «А что вы хотите? Кто у меня технолог? Девчонка, да еще не хлебопек ,а кондитер!» Ах так, думаю, ладно. Как первую зарплату получила, скупила все, что нашла в букинистическом магазине о хлебе и хлебопечении. Почти все деньги ухлопала. Освоила эту премудрость. Не сложнее пирожных.
А потом и случай представился доказать, что в хлебопечении я кое-что кумекаю. Наш директор в 36-м году ездил с делегацией в Германию. Привез оттуда хлеб для диабетиков- такого мы и не видывали. Батон длиной 30 сантиметров, а весит всего 20 граммов! «Люфтброд» - воздушный хлеб. Директор собрал всех технологов: «Кто определит состав хлеба- премия 1 000 рублей». По тем временам деньги не малые, а у меня еще и самолюбие. Все вечера в лаборатории просиживала. Определила вскорости. Стали мы воздушный хлеб для диабетиков выпекать, а потом и разные другие. Я тогда около сорока рецептов насочиняла. Интересная работа была! А потом война. До диет ли?
Много пришлось пережить Уже после войны муж получил назначение в Орел. Стала я заведывать лабораторией Орловского треста хлебопечения, а потом руководила лабораторией областного управления.
А «Орловский»... В 1960-м году это было. Плохое лето выдалось, дождливое. Влажность большая, прорастать стало зерно. Сушили его, пресекая прорастание, да все равно мука из такого зерна-мучение для хлебопеков. Хоть весь день в печи держи, а мякиш будет мокрый, клейкий. Стали мы думать: ведь рожь – основная культура на Орловщине, высокосортные пшеницы здесь никогда не родились. Значит, деваться нам некуда, нужно научиться выпекать хороший хлеб из того, что под рукой.
Вот и придумала я улучшить ржаную муку пшеничной второго сорта. Стали мы подбирать и состав муки, и разрыхлители. Ведь для смешанной валки нужно комбинированное брожение: и дрожжи и молочнокислая закваска. А идеальный корм для микроорганизмов – патока. И начали мы перебирать варианты. Все по вечерам. Условий для экспериментов не было, вклинивались в основную технологию, план-то никто не снижал. Месяца четыре колдовали. И вот однажды вынули из формы каравай и как-то сразу почувствовали: получилось. Ровный, красивый, душистый. Попробовали – вкусно! Три дня прошло – не черствеет!
Так и утвердился окончательный рецепт: около 70 процентов обдирной ржаной муки, около 30 процентов –пшеничной второго сорта, простого помола.
Затем рафинадная патока, комбинированные разрыхлители. А название как-то само собой сложилось....
http://mariana-aga.livejournal.com/150569.html